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老婆餅的制作工藝

點擊次數(shù):7729 更新時間:2008-08-26

 

老婆餅的制作工藝
 
老婆餅的餅皮屬于油酥面皮,由油酥和水油皮組成。其中,水油皮由中筋面粉、豬油、白砂糖及適量的水搓制而成,而油酥則由中筋面粉、豬油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后,再按比例分料,用水油皮一件包入油酥一件,按扁后用酥棍搟成牛舌形,再由外向內(nèi)卷成圓筒形,在23 處按扁,疊成3 層,zui后搟成圓形片,就可以包餡成形。
老婆餅皮的配方
水油皮:低筋粉400 、高筋粉100 、凝固豬油150 、白砂糖25 、清水220 。
油酥:低筋粉400 、高筋粉100 、凝固豬油275 。
工藝:
(1)
水油皮的調(diào)制。首先將面粉拌勻放于機內(nèi),白砂糖、水加入攪拌,稍拌勻后再加入豬油拌勻即成。用濕毛巾蓋上松弛20 分鐘左右即可使用。
(2)
油酥面團的調(diào)制。將面粉和豬油拌勻即行。
制皮:
將水油皮和油酥按比例分件(64),即水油皮占60%,油酥占40%分件。將水油皮包上油酥成圓球形,用酥棍開成約15 厘米長牛舌形,再卷成筒形,在23 處稍按扁,然后疊成3 層,靜置10 分鐘后開成圓件,包入老婆餅餡一份(25 )成圓形,松弛后搟成餅形,置于烤盆中。然后用蛋刷將蛋漿在餅面上掃刷均勻,一般待*次稍干后再刷一次。zui后用刀在餅面上開兩個小口,用上火185、下火160,烘烤20 分鐘左右便成。
老婆餅餡的制作:
配方:白砂糖750 、清水750 、白芝麻75 、椰子蓉50 、糖冬瓜100 、糖膘肉100、糕粉500 、調(diào)和油80 。
制作:A、將白砂糖和清水(滾水)拌勻至白砂糖稍略溶,待糖水涼后備用。B、白芝麻用鍋炒至金黃色,糖冬瓜、糖膘肉用刀切成細粒,然后放入機內(nèi)拌勻,糖水隨即加入拌勻。C、將糕粉慢慢加入拌勻,直至沒有粉粒狀。D、再加入調(diào)和油拌勻即成老婆餅餡。
老婆餅皮制作的新工藝
配方:
水油皮:高筋粉500 、白砂糖100 、清水550 ,低筋粉500 、豬油150 ,油酥:低筋粉1000 、豬油1500
工藝:
A
、水油皮、油酥按上述方法搓制成面團。B、把搓制好的水油皮面團以3 斤為單位,摺成日字形,放入雪柜冷藏至硬實。C、搓制好的油酥以2 斤為單位,摺成日字形,放人雪柜冷藏至硬實。D、水油皮包油酥,用開酥機開,先開二次,每次摺三摺,約1 厘米厚,松弛30 分鐘后,再開一次,同樣摺三摺,放入雪柜冷藏至硬實。E、拿出開至0.5 厘米厚,切成方形件,包餡制餅即可。結(jié)束語:老婆餅在國內(nèi)焙烤行業(yè)中是一件響當當?shù)漠a(chǎn)品,但要制作成一件質(zhì)優(yōu)的老婆餅,除了配方外,主要是在制作工藝上,只有認真制作,才能把它制成一件好的產(chǎn)品。
 

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